La receta de la farinata de repollo negro
La farinata de repollo negro es una receta típica de las zonas de Prato y Pistoia, pero muy extendida y popular en toda Toscana: cada pueblo, cada aldea, incluso cada familia conserva la receta de una variante, ¡obviamente especial!
Este plato se disfruta mejor en invierno, cuando hace mucho frío y el repollo negro es fácil de encontrar en el mercado. El mejor momento es después de las primeras heladas, que parecen vigorizar y dar fuerza a las hojas de esta hortaliza insólita, difícil de encontrar fuera de Toscana.
La farinata se solía comer en la cena y lo que sobraba se solidificaba para cortarlo en rodajas y asarlo por la mañana para un desayuno sustancioso. Como alternativa, la farinata sobrante se podía freir y volver a ponerla en salsa de tomate, para servirla de nuevo en la cena, llenando el estómago con poco gasto.
Ingredientes
- 1 kg de repollo negro
- 1 zanahoria grande
- 2 tallos de apio blanco
- 3 cebollas rojas medianas
- 4 dientes de ajo
- 200 gr de alubias cannellini secas,
- 40 gr de harina amarilla
- 40 gr de concentrado de tomate
- 1 manojo pequeño de serpol
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra toscano
- 1 ramita de romero
- unas hojas de salvia
Procedimiento
- Hervir las alubias en abundante agua salada con salvia, ajo y romero.
- Aparte, preparar un triturado grueso de zanahoria, apio, cebolla y dos dientes de ajo y dorarlo en una cazuela con aceite.
- Agregar el serpol, salpimentar y rehogar bien las verduras.
- Añadir el repollo negro cortado en rodajas finas a la que se ha quitado la parte central.
- Cocer 5 minutos y añadir el concentrado de tomate disuelto en un poco de agua de cocción de las alubias.
- Se hierve todo durante una hora y media, luego se añade una parte de las alubias enteras y el resto machacado hasta obtener un puré muy denso.
- Volver a diluir la sopa con agua, luego verter la harina amarilla y cocer durante unos 20 minutos.
- Servir la farinata rociada con aceite y pimienta negra recién molida.
Curiosidades y otras variantes
Una versión más sencilla de la farinata consiste en utilizar sólo repollo negro y mucho ajo para aromatizar el agua de cocción de la polenta. Se completa al final con queso parmesano y aceite de oliva virgen extra vertido en crudo.
También existe una versión moderna, rechazada por los puristas que la consideran fuera de la tradición, pero que puede gustar a los amantes de los sabores fuertes y apetitosos. La farinata cortada en rodajas se coloca en una fuente de horno engrasada y se aliña en capas alternas con queso pecorino rallado y aceite aromatizado con salvia y romero. Un rápido paso por el horno sirve para unir los distintos componentes, enriqueciendo el sabor final.
