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Photo ©Thomas Williams and Meagen Collins
Svizzera Pesciatina - Valdinievole
Paseando por los olivares en Valdinievole
Una conversación sobre la IGP y la importancia del aceite de oliva en el mundo

Situado en la cima de una colina con vistas al área de Valdinievole en Toscana se encuentra Casale Bella Toscana, una hermosa casa rodeada de olivares. Fuimos bienvenidos después de nuestra larga caminata a través de los caseríos y la campaña toscana.

Primero por su simpático e increíblemente feliz perro, Tequila, seguido por la familia que administra la propiedad y los olivares cercanos que producen el Aceite de Oliva IGP de la más alta calidad. Fue aquí donde aprendimos todo sobre la sorprendente historia de la producción de aceite de oliva en Toscana y su brillante futuro gracias a personas como su propietario Luca Varini.

Olivares en Valdinievole
Olivares en Valdinievole- Credit:  Thomas Williams and Meagen Collins

Como explicó Luca, no todo el aceite de oliva italiano se cultiva en Italia. Si una empresa procesa y embotella aceitunas en Italia, puede venderlas como si se tratara de aceite de oliva italiano, incluso si las aceitunas proceden de árboles de Grecia, España o Argentina. ¡Pero tenemos buenas noticias! Cada vez más productores ofrecen un verdadero producto italiano, un producto que es IGP (Indicación Geográfica Protegida) para que sepas que el aceite de oliva que producen es 100% Hecho en Italia o 100% hecho en Toscana como el Aceite de Oliva Virgen Extra IGP Toscano. 

Nunca había pensado demasiado al origen de mi aceite de oliva, pero después de conocer a Luca, empecé a entender las numerosas razones por las que debería asegurarme de saber dónde se cultiva y procesa el aceite de oliva. Por un lado, el lugar donde se cultiva incide en la calidad - el terreno (clima, suelo, etc.) hace la diferencia. Además, las aceitunas producidas en serie que se venden a empresas embotelladoras de todo el mundo no necesariamente requieren el tiempo y el cuidado necesarios para cosechar las mejores aceitunas, en su punto ideal de maduración. En efecto, el tiempo entre la cosecha y el prensado afecta a la calidad. El mejor aceite proviene del prensado inmediato, lo que es obviamente imposible en el caso de las aceitunas que tienen que ser transportadas primero a nivel internacional. A todos nos dicen que el aceite de oliva es bueno para nosotros, pero las malas prácticas de cosecha pueden disminuir los beneficios para la salud respecto al aceite de oliva que usted está consumiendo.

En la finca hicimos una prueba de degustación a ciegas de 5 aceites de oliva diferentes. Dos eran IGP, las otras tres eran locales, pero de poca calidad, como si las aceitunas se cosecharan demasiado tarde, o eran aceite de oliva genérico comprado en la tienda. Puedo decirles que la diferencia es tan clara como el día en que se hace la degustación a ciegas. El color del aceite IGP es un verde brillante, casi fluorescente. Los sabores son más pronunciados y se puede saborear inmediatamente la calidad del aceite de oliva IGP. Los otros tienen un sabor más ácido/avinagrado, son de color casi amarillo y carecen de la "energía" de un aceite de oliva de calidad. Si nunca has estado en una degustación de aceite de oliva, necesitas reservar una tan pronto como sea posible - ¡cambiará toda tu perspectiva sobre el aceite de oliva y notarás la diferencia con el auténtico!

El encuentro con productores como Luca Varini evidencia la importancia de conocer realmente los productos que consumimos. El término "virgen extra" ya no es suficiente para garantizar un buen aceite. Desde el 1998, la producción de aceite en Toscana está protegida por una Indicación Geográfica Protegida, Toscana IGP, cuyas reglamentaciones establecen que todo el proceso de producción (cultivo del olivo, prensado y embotellado) debe tener lugar en el territorio administrativo de la región de Toscana. Participa a la prueba de degustación a ciegas - ¡Estoy seguro de que nunca volverá a comprar aceite de oliva genérico en la tienda!

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