El estrecho y sinuoso sendero que sube hacia Zeri, el hermoso valle encaramado entre las cumbres en Lunigiana en el norte de Toscana, es un trayecto muy panorámico. A medida que la camioneta subía por los Alpes Apuanos, el sendero penetraba en tierras boscosas y en exuberantes praderas verdes y minúsculos pueblos que adornaban el paisaje. Desde lejos se pueden observar los picos más altos que parecen estar espolvoreados de nieve. Es aconsejable visitar este lugar en otoño. Sin embargo, incluso en un día brillantemente soleado como el que encontramos, el frío puede ser mordaz; te anima a encontrar un lugar acogedor en el interior, junto a la chimenea, y a disfrutar de algunas delicias locales para nutrirnos y confortarnos. ¡Y eso es precisamente lo que hicimos!
A nuestra llegada, fuimos recibidos por Cinzia Angiolini, uno de los pocos pastores todavía presentes en el valle, y el participante principal dentro del consorcio de corderos Zeri, que cuenta con 18 productores (muchos de ellos mujeres) que trabajan en las zonas montañosas alrededor de Zeri, Mulazzo, Pontremoli, Filattiera, y Bagnone. Cinzia nos acompañó a la rectoría, nos invitó a almorzar, una comida sencilla, tortilla con hierbas, carnes, queso local y bizcocho casero antes de ir al corral más cercano para visitar parte del rebaño.
Allí comenzó a llamar a sus numerosas ovejas por su nombre - Adelina, Isy. Y las ovejas, una a una, se fueron acercando, como los ratones de La Flauta Mágica, mientras que los perros -un viejo maremmano y otro dócil- animaban la reunión. Y mientras presenciábamos esta demostración de obediencia y devoción, con el balido como un sonido de fondo, Cinzia nos contó más acerca de la manada, la tierra, y los beneficios y peligros de su trabajo.
La zerasca es una raza de ovejas rara originaria del valle de Zeri. Valorizada por su carne tierna y suculenta, su existencia está protegida por un Presidio Slow Food, así como por unas estrictas pautas de elaboración compartidas por todos los productores del consorcio desde su fundación en el 2001. Según estas informaciones, los corderos Zeri son criados durante tres meses -alimentados con la rica leche de sus madres y pastoreados con diferentes vegetaciones del valle en Lunigiana- antes de ser suprimidos. Como resultado, su carne no sólo es más sustentable, sino también más compleja y rica en sabor y aroma.
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Luego tuvimos la oportunidad de confirmar su exquisitez más tarde, durante la cena. Mientras nos reuníamos en La Torre, el restaurante del Agriturismo Montagna Verde, en la aldea medieval de Licciana Nardi, el chef, Luca Maffei, anunció un segundo plato de cordero Zeri cocinado en un "testo" sobre el fuego. De hecho, un gran testo -una olla de hierro fundido típica de Lunigiana- ya se estaba calentando en la chimenea cuando nos sentamos. Muy pronto, estaba suficientemente caliente para poner a cocinar una sartén llena de cordero y patatas, que Luca cubrió con la tapa antes de dejarla sobre el fuego por casi una hora.
El cordero que comimos, bebiendo una botella de vino blanco, era sublime. Crujiente y ligeramente ahumado por el fuego, pero tierno gracias al vapor atrapado en el interior del testo, superó todas las expectativas. Cordial y reconfortante, fue el final perfecto para un gran día descubriendo los ricos sabores y tradiciones de este rincón menos conocido en Toscana.
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