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Pecorino
Ein Überblick über den toskanischen Käse
Gealtert versus frisch oder Käse mit Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch: Welcher Käse darf es sein?

Wenn Sie ein Käseliebhaber sind, finden Sie in der Toskana eine Vielzahl von Produkten. Von Norden nach Süden, von den Ebenen zu den Bergen, der toskanische Käse wird gemäß alten Techniken und Verarbeitungsprozessen gefertigt, die seit Jahrhunderten weitergereicht werden. 

Pecorino mit Marmelade

In der Toskana finden Sie eine große Auswahl an frischem und gealtertem Pecorino. Das Wort  Pecorino leitet sich von dem italienischen Wort „pecora“ ab und bedeutet Schaf. Je nach Gebiet und Anwendungsmethode git es verschiedene Pecorino-Versionen.  
 

In der Toskana ist die Schafzucht weit verbreitet, konzentriert sich aber insbesondere auf die Provinz Siena und Grosseto. Heutzutage widmen sich die Schafzüchter  fast ausschließlich der Milchproduktion.Die Toskana ist nach Sardinien einer der größten Schafmilchproduzenten Italiens. Der Pecorina in der Toskana ist alten Ursprungs und geht bis zur Zeit der Etrusker zurück
Jahrhundertelang berichteten zahlreiche Dokumente und Schriften über den toskanischen Pecorino, der cacio marzolino in Anbetracht der Tatsache, dass die Produktion tradionellerweise im März begann und das ganze Frühjahr überandauerte. Der Pecorino Toscano DOP ist ein Käse von weicher oder halbfester Konsistenz, der ausschließlich aus vollfetter Schafmilch hergestellt wird.  Er wird in der gesamten Toskana produziert und ist einer von  3 toskanischen Käsen, die das europäische Qualitätssiegel besitzen. Frischer Pecorino Toscano DOP reift normalerweise nicht länger als 20 Tage, obwohl es auch eine geriebene Variante gibt, die bis zu einem Jahr reift. Der Pecorino delle Balze Volterrane DOP ist ein sehr spezieller Käse aus roher Schafmilch, für den nur pflanzliches Lab von Kardonen verwendet wird. Er kann frisch, halbgereift oder gereift sein und wird in Volterra und seiner Umgebung hergestellt.

Pecorino gereift mit Walnussblättern in Terrakotta-Töpfen- Credit:  Dotie Day

Pienza gilt als die „Hauptstadt“ des Pecorino, da die Kleinstadt inmitten eines lehmigen Gebiets liegt, wo sich die Schafweiden durch eine Reihe von aromatischen Kräutern charakterisieren, die die Milch besonders schmackhaft und wohlriechend machen. In  Pienza werden verschiedene Techniken der Käsereifung angewandt. Der „Pecorino di Pienza stagionato in barriques“ reift mindestens 90 Tage in Eichenfässern. In anderen Gebieten von Siena findet sich der  „Pecorino stagionato con foglie di noci“, der mit Wallnussblättern in Terrakotta-Gefäßen reift. Der „Fossa del Greppo Pecorino” aus Montepulciano wird in Baumwolle eingehüllt und altert drei Monate in Höhlen, die in den Tuffstein eingegraben sind. In der Umgebung von Pisa wird der Pecorina nach einigen Tagen der Reifung in eine Mischung mit nativem Olivenöl extra und eine Mischung aus Rosmarin, Salbei, Pfefferminze und Basilikum getunkt, um einen Pecorino mit Gewürzkräutern zu erhalten.  

Schafe in Arcidosso (Maremma)- Credit:  Carlo Tardani

Der Berg-Pecorino von Pistoia wird seit Jahrhunderten unter Verwendung roher Schafmilch (unpasteurisierte Milch) hergestellt. Für die Qualität der Milch ist die Technik der Schafzucht ausschlaggebend. Die Tiere sind freilaufend auf den Bergweiden, weshalb behauptet wird, dass der Käse „nach Bergräsern“ schmeckt. Im Gebiet der Garfagnana finden Sie den „Pecorino baccellone“, der sowohl frisch als auch gereift sein kann. Er wird bacellone genannt,  da er im Frühjahr perfekt zu den Zuckererbsen passt, die in Italien baccelli genannt werden.  In den Bergen findet man auch Kuhkäse, die frisch und gealtert sind. Wenn Sie Ziegenkäse mögen, müssen Sie unbedingt den Ziegenkäse aus dem Mugello und der Maremma probieren, die mit schwarzem und rotem Pfeffer, Schnittlauch, Knoblauch, Sesamsamen, Minze, Oregano, gehackten Mandeln und/oder Basilikum abgerundet sind.  

 

Pecorino aus der Maremma- Credit:  Lara Musa

Ein hochwertiger frischer Schafskäse, bekannt als „Ricotta“ wird in der Maremma und einigen Gebieten von Massa Carrara ud Pistoia produziert. Der Käse, der einen geringen Fettanteil und leicht süßen Geschmack hat, wird für viele Pastafüllungen und Desserts verwendet. Wenn Sie frischen Streichkäse mögen, probieren Sie Schafs- oder Kühkäse, die Raviggiolo und Stracchino heißen.

Dies ist natürlich nur eine kleine Auswahl von dem Käse, den die Toskana zu bieten hat. Es gibt über 30 Sorten von Käse, die als traditionelle toskanische Produkte anerkannt sind und hunderte von lokalen Delikatessen, die man unbedingt ausprobieren sollte!

Hauptquelle: Regione Toscana, traditionelle Produktliste

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